Reblochon: el queso francés nacido de la evasión fiscal
El reblochon es un queso francés blando elaborado en la región alpina de Savoie a partir de leche cruda de vaca. Es, sin duda, uno de los quesos franceses más famosos. Se usa comúnmente para cocinar en Francia y es un ingrediente clave en varios platos como el popular Tartiflette; un gratinado de Savoie a base de patatas, beicon y cebollas. Sin embargo, pocas personas conocen la historia detrás del origen de este queso. De hecho, el reblochon nació como resultado de una forma temprana de evasión fiscal en la Edad Media.
La historia comienza en el siglo XIII, en los pastos alpinos de los valles de Thônes, ubicados en el departamento de Haute-Savoie. En ese momento, los granjeros que trabajaban en esta región tenían que pagar, cada año, “le droit d’ociège”. Era un impuesto específico recaudado por los señores feudales, que a menudo eran nobles y miembros del clero. “Le droit d’ociège” se basaba en el número de jarras de leche producidas en un día por el ganado de los granjeros. De esto se deduciría la cantidad de mantequilla y queso que los granjeros tendrían que ceder a los señores feudales. De hecho, era común utilizar el queso como moneda durante la Edad Media.
Por supuesto, a los granjeros no les gustaba dar el producto de su arduo trabajo a los señores feudales. Es por eso que pronto descubrieron una manera de disminuir la cantidad que tendrían que dar. Para ello, disminuirían la cantidad de leche, ya que la cantidad de impuestos se medía en función de la cantidad de leche, menos leche en los baldes significaba menos impuestos. Frente al inspector hacían un primer ordeño que era solo parcial, y en cuanto éste se marchaba, se procedía a un segundo y último ordeño, este último siendo más cremoso lo que lo hacía ideal para hacer queso. Ese segundo ordeño dio a luz al reblochon, su nombre proviene de “rebloche” que significa “agarrar la ubre de la vaca una segunda vez” en el dialecto de Savoie.
La historia del reblochon es inspiradora en la forma en que nos muestra que ya en el siglo XIII, la gente ya se estaba organizando de alguna manera para defender su propiedad legítima y la libertad de quienes intentaban violarlos. En nuestras sociedades actuales, las violaciones a la libertad personal y la propiedad privada persisten y siguen creciendo, por lo que, al igual que esos granjeros, también debemos hacer lo que esté a nuestro alcance para defender nuestra propiedad y nuestra libertad. El resultado de esa libertad será un número cada vez mayor de innovaciones y nuevos productos que los que gravan no podrían hacer y que complacerán a las masas, al igual que el reblochon.